waarom wordt witlof bruin tijdens koken?

Witlof wordt bruin tijdens het koken omdat de plant veel tannines bevat. Tannines zijn natuurlijke chemicaliën die ervoor kunnen zorgen dat voedsel bruin wordt, en ze komen voor in veel plantaardig voedsel, zoals thee, koffie en wijn. Tannines kunnen er ook voor zorgen dat voedsel bitter smaakt.

Cichorei wordt bruin tijdens het koken omdat het chlorogeenzuur in de groente reageert met aminozuren om melanoïden te produceren, die bruine pigmenten zijn.

Het bruin worden van witlof is te wijten aan de aanwezigheid van verbindingen die polyfenolen worden genoemd. Deze stoffen zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak van witlof, maar ook voor de bruine kleur. De bruiningsreactie is een vorm van oxidatie, en het zijn dezelfde polyfenolen die ook verantwoordelijk zijn voor de antioxiderende werking van witlof.

De bruinkleuring die optreedt bij het koken van witlof is het resultaat van een chemische reactie tussen twee stoffen in de groente: fenolen en aminen. De fenolen zijn verantwoordelijk voor de donkere kleur, terwijl de aminen verantwoordelijk zijn voor de geur van rottende vis die vaak gepaard gaat met gekookte witlof. De bruiningsreactie kan worden vertraagd of voorkomen door zuren zoals citroensap of azijn aan het kookwater toe te voegen. Zuren helpen de vorming van melanoïden af te remmen, een soort pigment dat verantwoordelijk is voor de bruine kleur.

Wanneer witlof wordt verhit, breekt het chlorogeenzuur (een soort antioxidant) af en vormt het kininezuur en cafeïnezuur. Kininezuur heeft een bruine kleur, dus dit is wat ervoor zorgt dat het witloof bruin wordt tijdens het koken.

Het toevoegen van een zuur (citroensap of azijn) aan witlof tijdens het koken zal helpen voorkomen dat het bruin wordt. De zuren in de citroen of azijn helpen de anthocyanen in de witlof af te breken, die verantwoordelijk zijn voor de bruinverkleuring.