Waarom smelt oude kaas niet?

De vetten in kaas vallen uiteen in moleculen die vrije vetzuren en glycerol worden genoemd. Deze moleculen hebben een lager smeltpunt dan de triglyceriden (het belangrijkste type vetmolecuul in kaas). Dus als de kaas smelt, komen de vrije vetzuren en glycerol vrij. Deze moleculen diffunderen uit de kaas en in de omringende lucht. Hoe hoger de concentratie van deze moleculen in de lucht, hoe hoger het smeltpunt van de kaas zal zijn. Daarom smelt oude, harde kaas niet zo gemakkelijk - er zijn niet veel vrije vetzuren of glycerol aanwezig omdat het meeste vet al is afgebroken tot deze moleculen.

Het korte antwoord is dat de vetten in gerijpte kaas zo verzadigd zijn dat ze niet meer kunnen vloeien of smelten. Kaas wordt gemaakt door stremsel (een enzym) toe te voegen aan verhitte melk, waardoor de melkeiwitten (caseïne) zich vormen tot wrongel. De wei (een vloeistof) wordt vervolgens afgetapt, en de wrongel wordt gezouten en/of gekruid voordat hij in vormen wordt verpakt. Bij het rijpen van kaas laat men de kaas rijpen, een proces dat enkele weken tot vele maanden kan duren. Tijdens de rijping werken de enzymen in de kaas verder aan de caseïne, breken de bindingen af en zorgen voor een hardere textuur en een sterkere smaak.

Een van de redenen waarom oude kaas niet smelt is dat hij zijn vocht heeft verloren. In het algemeen geldt: hoe ouder een kaas is, hoe droger hij wordt. Dit komt door de afbraak van caseïne-eiwitten en de verdamping van water uit de kaas. Daardoor heeft gerijpte kaas een lager smeltpunt dan verse kaas. Een andere reden waarom oude kaas niet zo goed smelt als verse kaas is dat hij minder vloeibaar is. De vetten in oude kaas hebben de neiging te stollen en klonteren, waardoor ze moeilijker vloeien en smelten bij verhitting.

De vetmoleculen in kaas zijn groot en complex, en als ze warm worden, stollen ze eerder dan dat ze vloeibaar worden. Daarom is gesmolten kaas op pizza zo draderig - de vetmoleculen zijn lang en dun, en ze rekken uit als ze smelten. Bij gerijpte kaas hebben de vetzuren de tijd gehad om uiteen te vallen in kleinere moleculen, waardoor ze minder snel stollen bij verhitting. Sommige gerijpte kazen zijn met opzet gemaakt met een hoog gehalte aan kaasvet, zodat ze gemakkelijk smelten op een pizza of in een sandwich.

Door rijping worden de eiwitten en het vet afgebroken en verdampt het water, waardoor de kaas taaier en droger wordt. Deze verandering in chemische samenstelling verandert ook de manier waarop de kaas smelt, waardoor hij bij verhitting minder vloeistof afgeeft en draderiger wordt. Interessant is dat gerijpte kazen vaak een robuustere smaak hebben dan verse kazen, zodat men er ook van kan genieten als ze minder goed smelten. Plus, er is iets nostalgisch aan het eten van een gegrilde kaas sandwich gemaakt met een plak droge oude cheddar.