Waarom smaakt oude kaas zouter?

De smaak van kaas wordt beïnvloed door de duur van de rijping. Hoe langer een kaas rijpt, hoe zouter de smaak zal zijn. Dat komt omdat de melkzuurbacteriën tijdens de rijping de lactose in de kaas afbreken in melkzuur en glucose. Melkzuur heeft een zure smaak, terwijl glucose zoet smaakt. Naarmate een kaas ouder wordt, wordt hij dus zuurder en minder zoet. Naast deze smaakverandering verliezen kazen bij het ouder worden ook vocht, waardoor hun smaak geconcentreerder wordt.

In het algemeen geldt: hoe zouter een voedingsmiddel smaakt, hoe meer natrium het bevat. Natrium is een belangrijk mineraal dat de bloeddruk en de vochtbalans helpt regelen. Het helpt ook bij het doorgeven van zenuwimpulsen en het samentrekken van spieren. kaas is een natriumrijk voedingsmiddel omdat de melkeiwitten (caseïne en wei) die gebruikt worden om kaas te maken grote hoeveelheden natrium bevatten. Een ons cheddarkaas bevat ongeveer 200 milligram natrium - meer dan een tiende van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor volwassenen. Het is dus geen verrassing dat oude kaas zouter smaakt dan verse kaas.

Zoutheid is een smaak die afkomstig is van de chemische verbinding natriumchloride (NaCl). Het zoutgehalte van voedsel wordt bepaald door de hoeveelheid NaCl. De smaak van zout wordt bepaald door gespecialiseerde cellen op de tong die "zoutreceptoren" worden genoemd. Deze receptoren worden geactiveerd door de aanwezigheid van NaCl en andere stoffen die zout smaken, zoals mononatriumglutamaat (MSG). Kaas bevat veel zout en smaakt daarom zouter dan andere voedingsmiddelen.