waarom verkleurd broccoli?

Het chlorofyl in broccoli (en andere groene groenten) kan verkleuren als het aan te veel warmte of licht wordt blootgesteld. Daarom is het belangrijk broccoli in de koelkast te bewaren en kort te koken - zodat het niet verkleurt.

Het chlorofyl in broccoli begint af te breken wanneer het wordt blootgesteld aan lucht, daarom worden de roosjes groen en de stengels geel. De verkleuring heeft geen invloed op de voedingswaarde of de smaak van de broccoli.

De verkleuring wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een verbinding die glucosinolaat heet. Glucosinolaat wordt geproduceerd wanneer de plant wordt fijngehakt of gekauwd, en het is deze verbinding die broccoli (en andere groenten uit de kruisbloemenfamilie) hun bittere smaak geeft. Het goede nieuws is dat het glucosinolaatgehalte van broccoli afneemt bij het koken, dus koken of stomen geeft niet dezelfde bittere smaak als rauw kauwen.

Broccoli verkleurt door de enzymatische bruiningsreactie. Enzymen genaamd polyfenoloxidases worden geactiveerd wanneer broccoli wordt gesneden of beschadigd, en deze enzymen zorgen ervoor dat het oppervlak van de broccoli bruin wordt. Dit is een natuurlijk proces dat in alle fruit en groenten gebeurt, en het is niet schadelijk. De beste manier om enzymatisch bruin worden te voorkomen is om het contact tussen de broccoli en de lucht te minimaliseren. U kunt dit doen door de broccoli in kleine stukjes te snijden, of door hem een paar seconden te blancheren in kokend water en daarna af te koelen in ijswater.